Méthode de vinification du Domaine de l’Erable en Yonne 89 Bourgogne

Notre Chai est situé à Courgis, à 4 kms de Chablis, dans la région de Bourgogne.

Après la récolte, le raisin arrive à la cuverie:

20140916_110316Le pressoir est  destiné à extraire le jus du raisin lors du pressurage, étape importante de la vinification.

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Le raisin est réparti dans les pressoirs.

20140916_110331Le jus s’écoule, on l’appelle « Moûts de raisin »

Le moût est ensuite emmené vers les cuves où on le laissera se reposer.

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LE DEBOURBAGE

Après le pressurage, nous clarifions le moût (jus de raisin). Nous laissons se déposer au fond de la cuve les particules  les plus grossières: c’est le débourbage. Il dure entre 12 à 24 heures. Les  » bourbes » (dépôt des particules) sont ensuite envoyées en distillerie.

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LA FERMENTATION ALCOOLIQUE

Il s’agit de la transformation des sucres en alcool par l’action des levures. Chaque jour, nous prenons la densité du moût par mustimétrie afin de suivre l’évolution des fermentations. La fermentation alcoolique dure environ 10 jours. La température des cuves est maintenue entre 20 et 22°C grâce à un système de thermorégulation.

 LA FERMENTATION MALOLACTIQUE

Il s’agit d’une transformation naturelle de l’acide malique en acide lactique. Elle permet une diminution de l’acidité.  Pour les vins blancs de Chablis qui offre une belle acidité naturelle, cette fermentation permet de donner de la rondeur et une belle finesse à nos vins.

LE SOUTIRAGE

Le soutirage s’effectue à l’air, nous séparons le vin clair du dépôt formé au fond de la cuve appelé : lies.

Après le soutirage, nous conservons les lies fines pour l’élevage du Chablis et du Chablis Vieilles Vignes. Celles-ci apportent de la finesse aux vins.

L’ELEVAGE

Pendant la phase de l’élevage, nous pratiquons un soutirage à l’air. Cela consiste à séparer la partie la plus clair du vin, du dépôt appelé: lies

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LE COLLAGE

Le collage a 2 buts:

*La clarification du vin par bentonite. Cette argile naturelle permet de faire coaguler et faire descendre les protéines au fond de la cuve.

*Affiner et donner de la brillance à nos vins

STABILISATION TARTRIQUE

Afin d’éviter les cristaux de tartre (naturel dans le vin) se déposer au fond des bouteilles de vin, nous passons le vin au froid en baissant la température des cuves  pendant environ 1 semaine.

MISE EN BOUTEILLES

Courant mars, nous effectuons la mise en bouteilles du Petit Chablis.

MISE EN BOUTEILLES 1

Le Chablis et le Chablis Vieilles Vignes sont mis en bouteilles courant mai.